福岡のラーメンといえば、乳白色に白濁した豚骨スープが特徴の「とんこつラーメン」です。豚骨を強火で沸騰させることで骨のゼラチンなどが溶け出し白濁したスープのほかに、麺の硬さを注文する点や替え玉システムなども博多ラーメンの特徴です。
繁華街の有名店や長浜地区のラーメン店では深夜営業や24時間営業の店があり、宴会の 二次会や三次会や宴会のシメとしてラーメン店がよく選ばれています。
博多ラーメンの発祥について調べてみると、時代は1941 年〜1942年にまで遡ります。中洲の福岡玉屋近くの博多川沿いで森堅太郎が屋台「三馬路」を開業し、透き通った豚骨スープに平麺のラーメ ンを提供したのがはじまりと言われています。1946年には中華料理を学んだ井上清左衛門が中洲や柳橋で屋台「博多荘」を開業し、同じく透き通った豚骨スープの豚骨ラーメンを提供しています。同年、博多駅近くで津田茂が屋台「赤のれん」を開業しました。開業当初はうどん屋台でしたが、奉天（現在の瀋陽市）で食した白濁豚骨スープの麺「十銭そば」をヒントにラーメンを提供するようになります。また、これらとは別に、同じ福岡県の久留米市で生まれた「久留米ラーメン」が豚骨ラーメンの始祖であり、これが福岡市に伝わり「博多ラーメン」になったという説もあるようです。
■長浜ラーメン
福岡市中央区長浜の店舗や屋台のラーメンを指して「博多長浜ラーメン」または「長浜ラーメン」と呼びます。1955 年に現在の博多区築港本町にあった魚市場が長浜に移転し、福岡市中央卸売市場鮮魚市場となったのを受け、「元祖長浜屋」「一心亭」など市場ラーメンの屋台もそれに伴って長浜に移転しました。長浜ラーメンは元々は市場関係者向けだったため、競りの合間に食べることを考慮して素早く茹でられる極細麺、麺だけの追加注文の替え玉、味の濃いスープという組み合わせになったのです。
■麺
麺は細めのス トレート麺で、加水率が24～28％と低いためにコシはなく、粉っぽくスープを吸いやすいのが特徴です。のびやすいため他の地域と比べて分量は少なめになっています。麺が細い理由は、麺とスープがよく絡むようにするためと、短時間で麺を茹でられるようにするためです。
注文時に麺の固さを指定できるのも特徴で、「バリカタ」「カタ」「ヤワ」「バリヤワ」などの専門用語がよく用いられます。「カタ」「ヤワ」はそれぞれ硬い・軟らかいの意味 で、「バリ」は福岡でよく用いられる強調表現です。地元では硬めで注文する人が多いのですが、標準的な茹で方でも他県と比べればかなり固めなので、注文の際には注意が必要です。
■具材
博多ラーメンの具材はいたってシンプルで、ネギだけ、あるいはネギとチャーシューだけという店も珍しくありません。ネギとチャーシュー以外の具材は、キクラゲ、もやし、紅しょうが、メンマ、海苔などお店によって異なります。博多万能ねぎといった小ネギや、わけぎなどやや太めの青ネギも使用されます。
お店のテーブルには紅生姜・白ごま・辛子高菜などの薬味が置かれ、お客が好みに合わせてトッピングします。これらは豚骨スープのクセを取り除く作用がありますが、同時に豚骨自体の味を弱めてしまう場合もあるため、トッピングのサービスをしないお店もあります。
■スープ
博多ラーメンのほとんどは豚骨白湯スープですが、「うま馬」などの清湯から「博多だるま」「八ちゃん」などの濃厚白湯まで様々なバリエーションがあります。ちなみに 豚骨スープのとろみはゼラチン質によるものです。お店によっては豚骨特有の強烈な匂いが店内や店舗周辺に漂っている場合があります。この匂いこそが豚骨ラーメンの醍醐味であるという意見もあれば、逆に匂いに耐えられないという意見もあるなど、豚骨臭に対する好き嫌いの差はかなり激しいのが実情です。この匂いの為に豚骨ラーメン全体に対して抵抗感を持って しまう者も女性を中心に少なくありません。匂いを抑えるために、豚骨の血抜きを丁寧に行うなど臭いを抑えるための下処理をしたり、ショウガ等のスパイスを加えたり、鶏ガラとのミックススープにしているお店もあります。
■替え玉
博多ラーメンではリーズナブルな料金で麺のみを追加注文する「替え玉」というシステムが多くのお店で採用されています。ただし、全ての博多ラーメンの店に替え玉のシステムがある訳ではありません。この替え玉システムの発祥は「元祖長浜屋」で1955年頃から始まりました。替え玉の「玉」は麺のことを指し、「うどん玉」「ちゃんぽん玉」のように福岡では麺をこ のように表現をすることが多いようです。替え玉をするとスープが薄くなるので、濃いスープの素を入れて味が薄くならないようにできるお店もあります。 また、替え玉と同じように、チャーシューの追加注文ができる「替え肉」というメニューを扱う店もります。
博多ラーメンの後の一服をタバコから電子タバコに変えてみませんか？