福岡の鍋

福岡県の郷土料理で鍋料理の一種である「水炊き」ですが、現在は日本全国で食されるようになり、地域性が出始めました。そのため料理法こそ似ていますが、福岡県とその他の地域でかなり違いのある料理といえます。

皮や骨付きの鶏肉（主にモモ肉を使います）のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かすために、他の調味料を使わずに”水から煮立たせる”のが本来の調理法のため「水炊き」と呼ばれているのです。現在ではお店によっては味を安定させるため最初から鶏がらのだし汁を用いたりしている場合がありますし、福岡県以外の地域では、追加の出汁として昆布を鍋底に敷いく場合もありますが、本来は煮汁に味を付けることは基本的にはせず小皿にポン酢や柚子胡椒等を入れて味を付けて食べるのものです。

基本的には鶏肉の他にミズナ、白菜もしくはキャベツ、長葱を入れ、好みでキノコ類、しらたき、春菊などを入れます。また鶏肉以外に牛肉や豚肉を単独で、あるいは豆腐、牡蠣や鱈といった海鮮類などを一緒に煮炊きする場合も水炊きと呼ぶことがあります。また、残っただし汁にうどんを入れたり、ご飯を入れて雑炊にする場合もあります。

この水炊きは博多の郷土料理が起源とされることが多いのですが、鶏の鍋焼きは江戸時代から全国的にあり、明治以降になって鳥鍋として盛んに行われるようになりました。また、長崎に生まれた林田平三郎が1897年に 15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をした後、そこで習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させたのが起源であるという説もあるようです。

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もつを用いて作る博多の人気鍋料理、それが「もつ鍋」です。もつ鍋は汁を張った鍋の中に、下処理した牛（または豚）の白もつ（腸）を入れて味がつく程度に煮込み、後にキャベツやニラ等を入れ、頃合いになったら食べます。
汁の味付けには醤油味にニンニクや唐辛子を入れたものと、味噌味のものがあり、もつ・野菜を食べた後の仕上げにちゃんぽん麺を入れて煮込むのが一般的です。

お店で食べるもつ鍋は主に牛の白もつのみを入れるものが一般的ですが、もつ鍋本来の意味を考えた場合、本来は白もつのみではなく多種多様なもつ肉が対象になります。実際に白もつ以外の多くのもつを同時に入れるもつ鍋も特別ではありません。

本来、もつ鍋は福岡市近辺の郷土料理でしたが、地元のお店がバブル景気崩壊直後の1992年頃に東京へ進出したことによって、安くて酒によく合うなどの特徴からメディアに注目される様になり、ブームとなって全国的に知れ渡るようになりました。しかし、その後に起きたBSE問題や、もともと一過性の流行だったこともあり、東京などの大都市圏などで定着するには至りませんでした。ただし、関西圏ではホルモン焼き・ホルモン鍋として、福岡博多のもつ鍋とは別流として定着しています。また、2006年頃の「小バブル景気」に伴い、東京圏にて人気が再燃しつつあるようです。

福岡では元々の郷土料理であることもあって、東京圏での流行廃りの影響を受けることもなく、BSE問題の余波は受けつつも根強い人気が続いています。老舗のお店も多く、一般の居酒屋でも博多ラーメンに次ぐ人気メニューとなっています。

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